Questo è uno dei temi che si ritrova spesso nelle discussioni tra noi addetti ai lavori della gastronomia: il rispetto della tradizione in cucina. Si tratta di un valore? Ma fino a che punto? E poi, il mercato ha veramente bisogno di questo rispetto ossessivo delle regole o c’è spazio per l’innovazione?
Lo sappiamo, questo è un terreno delicato. Noi però abbiamo la nostra idea. Ed è un’idea che unisce due fronti, la tradizione e l’innovazione. Ma non c’è fretta, non vogliamo bruciare le tappe: per gli italiani la cucina è sacra e bisogna dosare bene i concetti. Come quello di rispetto per la tradizione.
La tradizione in cucina è sacra
Questo è un punto che non possiamo ignorare: ogni regione ha la sua cucina. Una cucina potente e fiera che nasce da un’evoluzione storica importante, proprio come nel Veneto e nel Friuli. Da Torino a Palermo, da Roma ad Ancona, ogni ingrediente ha il suo perché, ogni cottura racconta una storia.
E ogni modifica alla ricetta originale ha una spiegazione. Magari rimanda a un aneddoto, a un’idea, un’intuizione di un semplice appassionato ai fornelli che poi si è sedimentata nei ricettari di famiglia, quelli tramandati di generazione in generazione dalle mani rugose delle nonne a quelle giovani dei figli.
Tutto questo percorso ha un punto d’arrivo: raggiunge le nostre tavole. O quelle dei ristoranti, magari anche stellati. Rispettare la tradizione è e resterà sempre un dovere per chi ama la cucina regionale, ma non deve diventare un dogma. Non deve essere un vincolo o addirittura un freno per l’evoluzione.
C’è l’innovazione sulle nostre tavole
Pensaci bene, cos’è la cucina Italiana? Un gioco d’incontro felice e gustoso, un perpetuo rimando di idee e influenze differenti che arrivano da luoghi diversi. La cucina non è un punto d’arrivo ma una continua evoluzione di storie individuali e collettive che i piatti riescono a sintetizzare.
Così come la lingua parlata, il dialetto di un luogo, anche la gastronomia locale è evoluzione, storia e condivisione. In buona sintesi, il mangiar bene rispetta la tradizione ma guarda verso l’evoluzione. E accoglie sempre le grandi idee, proprio come facciamo noi di Cucina di Paola 1985 con i nostri clienti.
Nei mercati ascoltiamo i pareri delle persone che acquistano i nostri piatti ogni giorno, cerchiamo di capire cosa cambiare e perché farlo. Non azzardiamo un mutamento della ricetta tradizionale a caso o solo per moda: sarebbe questo il percorso per mancare rispetto alla tradizione in cucina.
La tradizione in cucina è innovativa
Questo è il concetto decisivo per noi: puntare sulla tradizione è importante ma puoi rispettare i principi chiave della cucina locale anche modificando i piatti. Magari per migliorarli. O semplicemente per fare in modo che incontrino sapori e leggerezze differenti. Non completamente diverse, non è questo l’obiettivo.
Cucina di Paola 1985 ha sempre puntato verso una selezione attenta delle materie prime e dei processi di cottura all’avanguardia, però è questa la nostra forza: da un lato ci sono i genitori, le colonne della tradizione, e dall’altro ci sono i figli, le generazioni future che sanno ascoltare le persone che amano mangiare bene. Quando gli ingredienti s’incontrano nascono grandi cose. E anche buoni piatti.
