Ci sono materie prime che fanno la differenza quando le usi per preparare i tuoi piatti. Per noi questo ingrediente speciale è il baccalà, un prodotto che nasce da un rituale sacro per noi della Cucina di Paola 1985.
Il rito del baccalà.
Tutto inizia nelle isole Lofoten.
La storia del nostro baccalà non trova il suo punto di partenza in un mercato qualsiasi, neanche sul bancone di fiducia in un mercato italiano. Il fornitore c’è, questo è chiaro, ma si trova in Norvegia. Perché noi scegliamo personalmente lo stoccafisso dell’isola di Røst, nelle Lofoten.
In questo arcipelago, compreso tra le contee di Nordland e Troms a nord-ovest del paese, le acque fredde e profonde custodiscono questo pesce così prezioso per la nostra cucina: il merluzzo. I pescatori conosco le coste, i fiordi e le zone migliori di questi mari tempestosi ma ricchi di vita.
Capisci, quindi, che qui la pesca è una religione. Un rito. Lo è diventato anche per noi, ogni anno andiamo proprio in Norvegia a scegliere il miglior baccalà da usare per la gastronomia e i piatti della Cucina di Paola 1985.
Sappiamo che non possiamo delegare un’operazione così importante ad altri: ci mettiamo il nostro nome, e vogliamo solo lo stoccafisso migliore. Siamo produttori di buona gastronomia ma anche selezionatori di carattere.
Pescato ed essicato.
Il baccalà ti permette di unire due grandi privilegi: gusto unico e apporto nutrizionale. Quando mangi questo merluzzo essiccato puoi gustare il mare norvegese, assaggiare una carne saporita e delicata. Naturale al 100% e ricco di proteine. Ma per ottenere questo risultato bisogna rispettare il processo produttivo che è fatto di passaggi stabiliti dalla tradizione.
La pesca
La scelta del baccalà norvegese inizia dal pescato: scegliamo lo stoccafisso che viene prodotto dallo skrei, il merluzzo migratore che con ritmi stagionali precisi torna a Gennaio sulle coste norvegesi dal mare di Barents. Questo è un pesce pregiato, ricco di proteine e Omega 3: 1 kg di questo prodotto equivale, dal punto di vista nutrizionale, a 4 kg di un qualsiasi pesce fresco.
L’essiccazione
Tanto fa la materia prima ma è il trattamento che cambia tutto. Il merluzzo viene appeso a rastrelliere o siepi il giorno stesso in cui viene pescato fino a metà aprile, il periodo migliore. Vento, gelo, pioggia, sole, neve e aria salmastra. Poi si deve togliere e mettere in magazzino per un ulteriore tempo di essiccazione.
Infine il baccalà viene diviso per pezzatura, dimensioni e qualità e va nei sacchi di juta.
Selezioniamo in Norvegia.
Per scegliere gli stoccafissi da usare nelle nostre ricette, ogni anno a luglio andiamo in Norvegia per incontrare i nostri selezionatori di fiducia. Sono i Vrakeren, persone di grande esperienza che conosciamo da anni. Proprio perché preferiamo rivolgerci sempre alle stesse persone di fiducia.
Nei mesi estivi, da giugno ad agosto, i selezionatori di fiducia ci aiutano a scegliere i merluzzi migliori in base a parametri come la lunghezza, la grandezza, il colore e il peso. Questa combinazione è importante perché così gli ingredienti sono gli stessi, da secoli: il migliore merluzzo nordico, l’esperienza di chi lo lavora con la massima cura, il sole e il vento delle Lofoten.
Noi scegliamo solo i pesci pescati a lenza, di prima qualità e migliori rispetto a quelli presi con la rete a strascico, di tipo Westre Magro che si presenta sottile, magro, senza polposità, dal colore brillante e bianchissimo.
Lavorare il baccalà è un’arte.
Tutto inizia da una materia prima di qualità. Ma la lavorazione dello stoccafisso per noi è un’arte. Ci sono delle fasi che rappresentano un punto di svolta per ottenere il risultato migliore.
Battitura
Questa è la tradizione veneta: battiamo e ammolliamo lo stoccafisso per ottenere una polpa di piccole scaglie. Otteniamo questo risultato con un macchinario specifico, da noi progettato e realizzato.
Il baccalà viene battuto sia in orizzontale che in verticale, così le sue fibre non si rovinano, ma sono solo stirate e pronte all’ammollo. Lo stoccafisso assorbirà più acqua, le sue carni saranno rivitalizzate al meglio e la sua morbidezza sarà eccellente.
Ammollatura
La mollatura va dai tre ai sette giorni. Da fare rigorosamente dopo la battitura con acqua fredda e correte. L’ammollo (o mollatura) è la fase successiva che serve a ridare la giusta idratazione al pesce disidratato dopo l’essiccatura. Questa è vera arte, ci sono equilibri da valutare con estrema cura: solo così è possibile avere un prodotto di qualità da portare a tavola
Spinatura
La spinatura avviene rigorosamente a mano, questo ci aiuta ad aumentare la bontà e la qualità del prodotto. Ci vuole più tempo con questa tecnica ma è il piacere di portare un buon piatto a tavola il nostro punto di arrivo. Per questo non abbiamo problemi a lavorare sodo con la spinatura dello stoccafisso.
Cosa succede in cucina?
Nella nostra cucina si preparano i piatti a base di baccalà e lo si fa come vuole la tradizione: rigorosamente a mano. Questo ci permette di mantenere degli standard qualitativi, anche perché al tempo stesso ci facciamo aiutare dalla giusta dose di tecnologia.
Le attenzioni che mettiamo in pratica ogni giorno ci consentono di evitare coloranti e conservanti. In modo da restituire le qualità tipiche di un merluzzo nordico che deve essere assaporato gustando la sua morbidezza e un’intensità ricca di sfumature.
Hai voglia di assaggiare il nostro baccalà?
Ora sai come lo selezioniamo, dove lo acquistiamo, perché lo facciamo in prima persona. Sai perché per noi è giusto parlare di un rito del baccalà. Per completare il percorso c’è solo un modo: dare uno sguardo alla nostra selezione di prodotti gastronomici basati proprio sul buon pesce della Norvegia, essiccato e trattato come solo i norvegesi sanno fare.
