Dies ist eines der Themen, die in der Gastronomie häufig zur Sprache kommen: die Wahrung der Tradition in der Küche. Ist das ein Wert an sich? Aber wie weit sollte man dabei gehen? Und braucht der Markt wirklich eine zwanghafte Einhaltung der Regeln oder gibt es Raum für Kreativität und Innovation?
Wir wissen, dass dies ein heikler Bereich ist. Und natürlich haben auch wir dazu unsere Meinung und unsere eigenen Vorstellungen. Unser Weg ist, beide Fronten miteinander zu verbindet: Tradition und Innovation. Aber wir wollen nichts überstürzen: Für die Italiener ist die Küche heilig und alles will richtig dosiert sein. Wie beispielsweise das Konzept der Achtung der Tradition.
Tradition in der Küche ist heilig
Das ist ein Punkt, den wir weder ignorieren können noch wollen: Jede Region hat ihre eigene Küche. Eine kraftvolle und stolze Küche, die auf eine bedeutende historische Entwicklung zurückgeht. Das ist in Venetien und Friaul nicht anders. Von Turin bis Palermo, von Rom bis Ancona – jede Zutat hat ihren Grund, jede Küche erzählt eine Geschichte.
Und für jede Änderung am Originalrezept gibt es eine Erklärung. Vielleicht handelt es sich um eine Anekdote, eine Idee, eine Intuition eines einfachen Kochbegeisterten, die dann von Generation zu Generation weitergegeben wurde, von den Händen der Großmutter, deren Falten von ihrem ganzen Leben erzählen, in die jungen Hände ihrer Kinder und Kindeskinder.
Innovation auf unseren Tischen
Überlegen Sie mal: Was ist die italienische Küche? Ein fröhliches Zusammentreffen, bei dem es ums Genießen und um den richtigen Geschmack geht, ein Wiederholen und ständiges Wiederaufnehmen verschiedener Ideen und Einflüsse, die aus ganz unterschiedlichen Richtungen kommen. Das Kochen ist kein Punkt, an dem man ankommt, sondern eine kontinuierliche Entwicklung individueller und kollektiver Geschichten, die in den jeweiligen Gerichten zusammenfließen.
Wie die gesprochene Sprache, der Dialekt eines Ortes, so ist auch die regionale Gastronomie Entwicklung, Geschichte und Austausch. Kurz gesagt, gutes Essen respektiert die Tradition, ist aber auf eine Entwicklung ausgerichtet. Und nimmt immer gern neue Ideen oder Anregungen anderer auf, so wie wir es von Cucina di Paola 1985 mit unseren Kunden tun.
Auf den Märkten hören wir uns die Meinungen der Menschen an, die täglich unsere Gerichte kaufen, und wir versuchen zu verstehen, was wir ändern könnten und warum wir es ändern sollten. Wir gehen nicht das Risiko ein, das traditionelle Rezept willkürlich oder aus Modegründen zu ändern: Das wäre eine Missachtung der Tradition in der Küche.
Tradition in der Küche ist innovativ
Das ist für uns das entscheidende Konzept: Es ist wichtig, sich auf die Tradition zu konzentrieren, aber unserer Meinung nach folgt man auch den Grundprinzipien der regionalen Küche, indem man die Gerichte variiert. Vielleicht um sie zu verbessern. Oder einfach, damit verschiedene Geschmacksrichtungen aufeinandertreffen oder einem traditionellen Rezept eine gewisse Leichtigkeit gegeben wird. Natürlich verändert man das Ursprungsrezept nicht völlig, das ist nicht das Ziel.
Cucina di Paola 1985 hat schon immer auf eine sorgfältige Auswahl der Rohstoffe und den Einsatz modernster Kochverfahren gesetzt. Und das ist unsere Stärke: Auf der einen Seite stehen unsere Eltern, die tragenden Säulen der Tradition, und auf der anderen Seite die Kinder, die zukünftigen Generationen, die es verstehen, auf Menschen zu hören, welche es lieben, gut zu essen. Wenn die richtigen Zutaten aufeinandertreffen, entstehen große Dinge. Und hervorragende Gerichte!
