Der Kabeljau der Lofoten gilt wegen der Qualität und Reinheit seines Fleisches als der Beste der Welt. Es handelt sich um einen kulinarischen Schatz mit unvergleichlichem Geschmack. Zum Teil ist dafür die Verarbeitung und Haltbarmachung verantwortlich (wodurch er zu Stockfisch und Baccalà wird), bei der einzigartige Methoden angewandt werden. Die Wurzeln dieser Kunst sind in alten Geschichten von Traditionen, Können, Wissen und Handwerkskunst verwurzelt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden und dadurch nicht immer klar und eindeutig sind. Aber sie, die norwegischen Fischer, wissen, was sie tun, wenn sie die Fjorde auf der Suche nach dem besten arktischen Kabeljau durchpflügen, der jedes Jahr zurückkehrt, um sich an den Küsten Nordnorwegens zu vermehren.
Deshalb haben wir uns entschieden, diesen hervorragenden Rohstoff zu kaufen, um unsere Baccalà-Gerichte immer auf derselben Insel vorzubereiten. Wir haben uns für Røst entschieden, ein kleines Eiland am südlichen Ende der Inselwelt der Lofoten. Es ist auch die Insel auf der im Jahre 1432 Pietro Querini landete, der venezianische Kaufmann, der den Stockfisch nach Italien brachte.
Wir arbeiten auch immer mit denselben Fischern zusammen. Denn wir wissen, was wir tun müssen, wenn wir einen zuverlässigen Lieferanten gefunden haben, der in der Lage ist, ein hervorragendes Produkt zu liefern: Wir halten an ihm fest! Denn persönliche Verbundenheit schafft Vertrauen.
Baccalà oder Stockfisch?
Wir haben von Baccalà und Stockfisch gesprochen: Die beiden Begriffe werden oft verwechselt, aber der Unterschied besteht in der Konservierungsmethode, also wie der Kabeljau haltbar gemacht wird: Baccalà wird gesalzen, Stockfisch wird luftgetrocknet.
Ein weiterer Punkt, der für sprachliche Verwirrung sorgt, ist, dass in Venetien und Friaul die Gerichte auf der Basis von Stockfisch (also luftgetrocknetem Kabeljau) ebenfalls Baccalà genannt werden, wie Baccalà alla vicentina, Baccalà mantecato und Baccalà alla veneziana. Und zu guter Letzt schreibt man in Venetien sogar Bacalà statt Baccalà, also mit nur einem ‘c’.
Wo befinden sich die Lofoten?
Die Inselgruppe der Lofoten liegt im Nordosten Norwegens – zwischen den Provinzen Nordland und Tromsi. Die Lofoten sind berühmt für einige der unglaublichsten Natur- und Landschaftsattraktionen der Welt, wie das Nordlicht, die Mitternachtssonne, die wunderbaren alten Fischerdörfer und natürlich den einzigartigen arktischen Kabeljau, der seit 2015 die IGT (Indicazione Geografica Tipica = geschützte geografische Angabe g.g.A.) Tørrfisk fra Lofoten IGP tragen darf.
Wir haben uns für die Insel Røst entschieden, die letzte der Lofoten-Inseln in südwestlicher Richtung, da sie sich von allen anderen dadurch unterscheidet, dass sie geografisch gesehen weniger extrem ist. Hier gibt es nicht nur steil zum Meer abfallende Berge, sondern ebenso weite Landflächen, die die Insel zu einem äußerst geeigneten Ort für die Reifung des Kabeljaus machen. Ein ständiger, starker Wind weht über die fiskehjel, die charakteristischen Holzgestelle, an denen Hunderte von Fischen paarweise aneinandergebunden zum Trocknen aufgehängt werden, immer zu zweit wie Kirschen.
Mit einem Wort, wir wählen nur das Beste für unsere Gastronomie aus.
Dem Ritual des Kabeljaus haben wir einen ganzen Bereich unserer Internetseite gewidmet, so wichtig ist er uns. Wir fahren jedes Jahr persönlich nach Røst, um unseren Kabeljau zu kaufen und ihn mit nach Italien zu nehmen. Und immer hören wir uns die Erfahrungen derer an, die ihn mit einer Weisheit bearbeiten, die seit Generationen überliefert wird, um dieses Wissen dann mit Respekt und großer Sorgfalt in die Zubereitung unseres Baccalàs einfließen zu lassen.
Der beste Kabeljau wird mit der Leine gefangen
Wir wählen nur Kabeljau aus, der mit althergebrachten Methoden gefangen wird, das heißt ausschließlich mit Leinen. Nur so bleibt sein einzigartiger Geschmack erhalten und sein Lebensraum leidet nicht unter den Folgen des Einsatzes von Schleppnetzen. Insbesondere konzentrieren wir uns auf den wildlebenden Kabeljau Skrei, eine besondere Art des nordischen Kabeljaus, ein echter Schatz des norwegischen Meeres, der nur wenige Monate im Jahr gefischt wird. Es handelt sich um einen Wanderfisch, in dem sich das klassisch weiße, schmackhafte Fleisch des nordischen Kabeljaus mit einem hohen Anteil an wertvollem Omega 3 verbindet.
Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind essentiell für den menschlichen Körper. Sie können nur über die Nahrung aufgenommen werden und senken beispielsweise den Triglyceridspiegel.
Was bedeutet das für uns?
Qualität. Das bringt es auf den Punkt. Mit einem Wort können wir ausdrücken, welches Ziel der gesamte Prozess der Auswahl des besten Kabeljaus, die Trocknung auf eine bestimmte Art und Weise und die traditionelle Konservierung verfolgen: wir erhalten dadurch eine hervorragende Grundlage für unsere Fischgerichte. Dies erlaubt uns, unvergleichlichen Geschmack, die gastronomische Tradition unserer Heimat und die wohltuenden Eigenschaften dieses Fisches aus dem hohen Norden in einer effizienten Synthese miteinander zu verbinden. Aus diesem wunderbaren Fisch, der in den großen (und spektakulären) norwegischen Fjorden gefangen wurde, werden so hervorragende Gerichte.
