Die Geschichte eines Käsers und seines Berufs

Eine der häufigsten Fragen, die uns auf dem Markt gestellt werden? Das sind Fragen über unseren Käsemeister. Unsere Kunden fragen uns immer viel über unsere typischen Rezepte und die Käsezubereitung. Und wenn es um den Käse geht, will jeder wissen, wie es ist, ein Käser zu sein.

Was er tut, worum es ihm geht. Aber vor allem, wie man es wird. Wir haben die Antworten, denn wir kennen einen der Großen auf diesem Gebiet: Unser Käser des Vertrauens, Enrico Catuzzo, hat in der Kunst der Rohmilchverarbeitung Geschichte geschrieben. Und wenn man ihn fragt, ist er immer bereit, ein paar Anekdoten aus seinem beruflichen Leben zu erzählen. Kein einfaches Leben und genau das ist der Punkt: Käser zu sein, bedeutet viel Leidenschaft, Anstrengung und auch Entbehrung. Aber auch immenses Glück, Erfüllung und Zufriedenheit.

Der Käser, die heilige Figur des Käses

Lieben Sie Caciotta? Käse, der sich weich schneiden lässt, bei dem aber jeder Bissen höchster Genuss ist? Mögen Sie Käseplatten mit Honig und Nüssen? Dann werden Sie den Käser lieben. Ein Käser ist ein Fachmann, dessen Aufgabe es ist, Milch zu verarbeiten und sie in Milchprodukte wie Käse und Caciotta zu verwandeln.

Genau wie die, die Sie jeden Tag auf der Theke von Cucina di Paola 1985 finden. Wir haben eine enge, vertrauensvolle Beziehung zu Enrico Catuzzo aufgebaut, der seit über 40 Jahren seine Molkerei betreibt und Milch in Käse verwandelt. Das mag wie ein Kinderspiel klingen. Aber das ist es nicht.

Was macht der Käser, um Käse herzustellen?

Zunächst einmal steht er jeden Tag um 4 Uhr auf, nicht um 4 Uhr nachmittags, sondern in aller Herrgottsfrühe. Das gehört zum Leben und Arbeiten eines jeden guten Käsers, dem die Güte seiner Produkte am Herzen liegt, so wie unserem Enrico Catuzzo. Wir haben ihn direkt gefragt: „Enrico, warum musst du jeden Tag um 4 Uhr aufstehen?“

Die in einem einzigen Melkvorgang vom Vorabend gemolkene Rohmilch hat über Nacht geruht und muss jetzt verarbeitet werden. Dieser Schritt ist unerlässlich, damit der gute Geschmack und die Eigenschaften der Rohmilch zutage treten, und er muss früh am Morgen erfolgen.

Dies ist jedoch nur einer der Schritte, die erforderlich sind, um den idealen Rohstoff zu erhalten. Und einen guten Käse herzustellen, muss man sich zunächst um den Ursprung der Milch kümmern. Das heißt, um die Tiere, die vom Käser selbst versorgt werden. Sie müssen gut fressen und viel grasen. Enrico Catuzzo beruhigt alle: 

Ich liebe die Gewohnheit und ich muss sicher sein, dass bestimmte Standards eingehalten werden und dazu gehört das Wohlergehen unserer Tiere. Und zwar ohne Kompromisse. So grasen und fressen Ziegen und Kühe nur Gras und Heu von eigens dafür vorgesehenen Wiesen, so dass sich die regionalen Eigenheiten von Land und Umwelt auch im Charakter der Milch widerspiegeln. Wir sorgen dafür, dass sie immer genügend Platz zum Grasen und Bewegen haben, dass ihre Ställe bequem und sauber sind und dass wir uns auf kontrollierte Produkte wie gentechnikfreien Mais, Leinsamen und Soja verlassen können.

Das Ergebnis? Eine Qualität, die man in seinen Käsen wiederfindet. Bei jedem Bissen hat man das Gefühl, dass dieser Käse anders ist. Dabei darf nicht vergessen werden, dass der Käse dank seiner Art der Verarbeitung auch eine große Menge an Omega 3 – Fettsäuren enthält. Die guten und leckeren Sachen können manchmal sogar sehr gesund sein, wenn man sie mit Liebe und Leidenschaft herstellt.

Tradition und Innovation für den Käsemeister

Für Enrico Catuzzo bedeutet der Beruf des Käsers genau das: Arbeiten zwischen Innovation und Tradition. Wie die Verarbeitung von Stockfisch ist auch die Zubereitung von Caciotta und Käse ein Vorgang, bei dem zwei scheinbar gegensätzliche Welten in Einklang gebracht werden müssen. Einerseits die Notwendigkeit von Innovation und andererseits die Leidenschaft für die Tradition, für das, was gewesen ist und bewahrt werden sollte.

Er weiß, dass es wichtig ist, die Verbindung zu dem, was war, und zu seinem Handwerk als traditioneller Rohmilchproduzent aufrechtzuerhalten.

Enrico (Rico für seine Freunde) zieht es immer noch vor, nur von Hand zu arbeiten, um eine Reihe von Parametern so zu regulieren, dass am Ende der allerbesten Käse herauskommt. Ein Beispiel für diese Parameter ist die Temperatur.

Rico bleibt in einem Temperaturbereich von 45°-50°. Auf diese Weise bleiben Geschmack und Eigenschaften der Milch erhalten. Zu all dem fügt er eine Auswahl an Reinkulturen von neutralen Milchsäurebakterien hinzu. Immer sorgfältig ausgewählt in Bezug auf das Ergebnis, das er erreichen möchte. Die entscheidenden Zutaten sind jedoch seine 50-jährige Erfahrung, sein ausgezeichnetes Gespür und die Natürlichkeit all seiner Gesten, die er sich im Laufe seines Lebens angeeignet hat. Einem Leben, das dem Handwerk der Käseherstellung gewidmet ist.

Aber gleichzeitig besteht auch Innovationsbedarf bei der Verarbeitung und den Verfahren, bei der Sicherheit und der Technologie, die es ihm ermöglicht, die heute für ein Qualitätsprodukt erforderlichen Hygienekriterien zu erfüllen.

Dies ist die Geschichte eines Käsers

Und diese Geschichte spiegelt sich in der Qualität unserer Produkte wider. Wir arbeiten seit langem mit Enrico Catuzzo zusammen, weil seine Tradition ehrlich und beständig ist und seine Innovationen sinnvoll und präzise auf den Punkt gebracht. Nämlich genau dort, wo die erforderlich sind. Und man muss nur einen seiner Käse probieren, um zu verstehen, dass dies der beste Weg ist.