Es gibt Rohstoffe, die einen klaren Unterschied ausmachen, wenn Sie sie für die Zubereitung Ihrer Gerichte verwenden. Für uns ist diese besondere Zutat der Stockfisch, und die Zubereitung des Baccalà ist für uns ein beinahe heiliges Ritual.
Das Ritual des Baccalà.
Alles begann auf den Lofoten.
Die Geschichte unseres Baccalà beginnt nicht auf irgendeinem Markt, nicht einmal auf dem Verkaufstresen eines Lieferanten unseres Vertrauens auf einem italienischen Markt. Der Lieferant ist natürlich da, aber er ist in Norwegen. Denn wir wählen persönlich den Stockfisch von der Insel Røst auf den Lofoten aus.
In den tiefen, kalten Gewässern dieser Inselgruppen zwischen den Provinzen Nordland und Troms im Nordwesten des Landes lebt der für unsere Küche so wertvolle Fisch: der Kabeljau. Die Fischer kennen die Küsten, die Fjorde und die besten Stellen dieser stürmischen Meere mit ihrer reichhaltigen Fauna.
Sie verstehen also, dass das Fischen hier eine Religion ist. Ein Ritual. Und auch für uns ist es zu einem Ritual geworden: Jedes Jahr fahren wir nach Norwegen, um den besten Kabeljau für die Gastronomie und die Gerichte der Cucina di Paola 1985 auszuwählen.
Einen so wichtigen Punkt kann man nicht an andere delegieren: Wir stehen mit unserem Namen dafür ein, und wir wollen nur den besten Stockfisch. Wir sind Produzenten guter Gastronomie und dazu gehört, die Rohstoffe mit Sachkenntnis und größter Sorgfalt persönlich auszuwählen.
Gefischt und getrocknet.
Mit Kabeljau können Sie zwei entscheidende Dinge miteinander verbinden: einzigartigen Geschmack und Nährwert. Wenn Sie diesen getrockneten Kabeljau essen, schmecken Sie das norwegische Meer. Der Fisch ist herzhaft und doch zart, 100% natürlich und reich an Proteinen. Um dies zu erreichen, muss man jedoch dem Produktionsprozess folgen, der aus Schritten mit einer langen, über viele Jahre erprobten Tradition besteht.
Fischen
Die Auswahl des norwegischen Kabeljaus beginnt mit dem Fang: Wir nehmen nur Stockfisch, der aus Skrei, dem Atlantischen Kabeljau, gewonnen wird, der jedes Jahr im Januar aus der Barentssee zum Laichen an die norwegische Küste wandert. Es handelt sich um einen äußerst hochwertigen Fisch, der reich an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren ist: 1 kg dieses Produkts entspricht ernährungsphysiologisch betrachtet 4 kg eines beliebigen frischen Fischs.
Trocknen
Wichtig ist immer das Rohmaterial, aber es ist die Weiterverarbeitung, die alles verändert. Die beste Zeit zum Fischen ist bis Mitte April und der Kabeljau wird noch am selben Tag an Trockengestellen aufgehängt. Wind, Frost, Regen, Sonne, Schnee und salzige Luft. Dann wird er abgenommen und zur einer weiteren Trocknungsphase eingelagert.
Schließlich wird der Kabeljau nach Größe und Qualität sortiert und in Jutesäcke verpackt.
Wir fahren nach Norwegen.
Um den Stockfisch für unsere Rezepte auszuwählen, fahren wir jedes Jahr im Juli nach Norwegen, um uns mit den Vrakeren zu treffen, erfahrenen Leuten, die den Stockfisch in Klassen einteilen und feinsortieren und die wir seit Jahren kennen und schätzen. Gerade weil wir es vorziehen, immer mit denselben vertrauenswürdigen Personen zu arbeiten.
In den Sommermonaten von Juni bis August helfen uns die Vrakeren bei der Auswahl des besten Kabeljaus anhand von Parametern wie Länge, Dicke, Größe, Farbe und Gewicht. Diese richtige Kombination ist wichtig, denn dann sind die Zutaten die gleichen wie seit Jahrhunderten: der beste nordische Kabeljau, die Erfahrung derjenigen, die ihn mit größter Sorgfalt verarbeiten, und die Sonne und der Wind der Lofoten.
Für uns kommen nur Fische in Frage, die mit Leinen gefangen wurden. Sie sind von höchster Qualität und besser als solche, die mit Schleppnetzen gefangen werden. Wie der Westre Magro, ein schlanker Fisch, dünn, mit wenig Fischfleisch und von leuchtend heller, sehr weißer Farbe.
Kabeljau zu verarbeiten ist eine Kunst.
Alles beginnt mit einem hochwertigen Rohstoff. Aber die Verarbeitung von Stockfisch ist für uns eine Kunst. Es gibt Phasen, die einen entscheidenden Wendepunkt darstellen, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Schlagen
Dies ist die traditionelle Weiterverarbeitung aus Venetien: Der Stockfisch wird geschlagen und eingeweicht. So entsteht ein Brei aus kleinen Stückchen. Wir erreichen dieses Ergebnis mit einer speziellen Maschine, die von uns entwickelt und gebaut wurde.
Der Kabeljau wird sowohl horizontal als auch vertikal geschlagen, so dass seine Fasern nicht beschädigt werden, sondern nur gedehnt und zum Einweichen vorbereitet werden. Der Stockfisch kann so mehr Wasser aufnehmen und sein Fleisch wird revitalisiert. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich zarter Fisch.
Einweichen
Die Einweichzeit beträgt zwischen drei und sieben Tagen. Das Einweichen mit kaltem, fließendem Wasser beginnt direkt nach dem Schlagen und ist der nächste Schritt, um dem getrockneten Fisch nach dem Trocknungsvorgang die genau richtige Feuchtigkeit zurückzugeben. Und hier offenbart sich die wahre Kunst: Man muss mit äußerster Sorgfalt auf das ausgewogene Gleichgewicht verschiedener Parameter achten, denn nur so ist es möglich, ein echtes Qualitätsprodukt auf den Tisch zu bringen.
Entgräten
Wir entfernen die Gräten ausschließlich von Hand, wodurch wir die Güte und Qualität des Produkts entscheidend verbessern können. Mit dieser Technik dauert es zwar länger, aber unser wichtigstes Ziel ist es, ein gutes Gericht auf den Tisch zu bringen. Am Ende eines Arbeitsschrittes ein optimal vorbereitetes Produkt zu sehen, erfüllt uns mit Stolz und Freude. Deshalb ist für uns die harte Arbeit des Entgrätens kein Problem.
Was passiert in der Küche.
In unserer Küche bereiten wir den Baccalà auf traditionelle Weise zu. Und das bedeutet: ausschließlich von Hand. Auf diese Weise können wir die Qualitätsstandards aufrechterhalten, auch weil wir gleichzeitig auf das richtige Maß an Technologie setzten, welche uns bei der Arbeit unterstützt.
Dank der Sorgfalt, mit der wir jeden Tag arbeiten, können wir auf Farb- und Konservierungsstoffe verzichten. Auf diese Weise gelingt es uns, die typischen Eigenschaften des Nordmeer-Kabeljaus wiederherzustellen, der sich durch seine Zartheit und seinen intensiven Geschmack mit einer Vielzahl von wohlschmeckenden Nuancen auszeichnet.
Möchten Sie unseren Baccalà probieren?
Jetzt wissen Sie, wie wir unseren Kabeljau auswählen, wo wir ihn kaufen und warum wir die gesamte Weiterverarbeitung und Herstellung persönlich durchführen. Und wir denken, Sie verstehen jetzt auch, warum wir dabei von einem Ritual sprechen. An diesem Punkt bleibt nur noch Eines offen: Kommen Sie vorbei, werfen Sie einen Blick auf unsere Auswahl an Gourmetprodukten auf der Basis von gutem norwegischen Fisch! Getrocknet und vorbereitet, wie es nur die Norweger können.
