Una delle domande comuni che intercettiamo al mercato? Quella sul casaro. Certo, ci chiedono anche tante informazioni sulle nostre ricette tipiche e sulla preparazione dei formaggi. Ma quando approfondiamo quest’ultimo argomento tutti vogliono sapere cosa vuol dire fare il casaro.
Cosa fa, di cosa si occupa. Ma, soprattutto, come si diventa. Noi le risposte le abbiamo perché conosciamo bene uno dei grandi nomi di questa materia: il nostro casaro di fiducia, Enrico Catuzzo, ha scritto la storia della lavorazione del latte crudo. E se lo interroghi lui è sempre pronto a lasciare qualche aneddoto della sua storia professionale. Una storia non semplice perché questo è il primo punto da sottolineare: fare il casaro vuol dire tanta passione e sacrificio. Ma poi arrivano grandi soddisfazioni.
Il casaro, figura sacra per il formaggio
Ecco cosa vuol dire fare il casaro per Enrico: bisogna lavorare tra innovazione e tradizione. Proprio come avviene per il trattamento del baccalà, anche il lavoro di preparazione di caciotte e formaggi si trasforma in un’operazione che deve unire a tutti i costi due mondi apparentemente opposti. Vale a dire la necessità di innovare e la passione per la tradizione, per ciò che è stato e che deve essere preservato.
Lui sa che è importante mantenere il contatto con ciò che è stato e con il suo mestiere di artigiano tradizionale del latte crudo. Enrico (Rico per gli amici) preferisce lavorare ancora solo a mano per gestire al meglio una serie di parametri che permettono di ottenere il formaggio più buono. Un esempio su tutti è la temperatura.
Rico rimane intorno ai 45 gradi, in modo da mantenere inalterati sapore e proprietà del latte. Aggiunge a tutto questo anche una selezione di fermenti lattici neutri, quelli giusti sempre in relazione al miglior risultato che vuole ottenere. E a tutto questo ci sono i suoi oltre 40 anni di esperienza, un ottimo fiuto e la naturalezza di ogni suo gesto, dettato da una vita dedicata al mestiere del casaro artigianale.
Però c’è bisogno anche dell’innovazione nei trattamenti e nelle procedure, nella sicurezza, nella tecnologia che gli permette di rispettare i criteri di igiene necessari oggi per avere un prodotto di qualità.
Questa è una storia di un casaro
Ed è una storia che si ritrova nella bontà dei nostri prodotti. Abbiamo scelto da tempo di lavorare con Enrico Catuzzo perché la sua tradizione è robusta e la sua innovazione sensata, precisa e puntuale. Proprio dove serve. E basta assaggiare uno dei suoi formaggi per capire che questa è la strada migliore.
Ami le caciotte morbide al taglio ma gustose a ogni assaggio? Desideri i taglieri di formaggio da accompagnare con miele e noci? Perfetto, allora amerai il casaro. Vale a dire quella figura professionale che si occupa della lavorazione del latte e della sua trasformazione in alimenti caseari, come i formaggi e le caciotte.
Proprio come quelle che trovi ogni giorno sul bancone di Cucina di Paola 1985. Infatti, noi abbiamo stretto un rapporto solido con Enrico Catuzzo che da oltre 40 anni gestisce la sua piccola azienda casearia artigianale e trasforma il latte in formaggi a pasta cruda Detta così può sembrare uno gioco da ragazzi. In realtà non è così.
Cosa fa il casaro per fare il formaggio?
In primo luogo si alza ogni giorno alle 4. Non del pomeriggio, della mattina. Questa è la buona abitudine di ogni casaro che ha a cuore la bontà del prodotto, come fa il nostro Enrico Catuzzo. Abbiamo chiesto direttamente a lui. Enrico, perché devi alzarti ogni giorno alle 4?
Bisogna lavorare il latte crudo appena riposato dalla sera prima. Questo passaggio è indispensabile per far emergere il sapore e le proprietà del latte di una sola munta, e bisogna farlo la mattina presto.
Ma questo è solo uno dei passaggi necessari per ottenere la materia prima ideale. Per fare un buon formaggio bisogna curare, prima di tutto, la fonte del latte. Vale a dire gli animali che vengono seguiti dal casaro in prima persona: devono mangiare bene e pascolare tanto. Enrico Catuzzo rassicura tutti:
Sono abitudinario, devo assicurarmi che ci siano determinati standard e che ci si prenda cura del benessere degli animali senza alcun tipo di compromesso. Capre e mucche pascolano e mangiano solo fieno ottenuto da prati dedicati a questo scopo, in modo che il loro terroir si riscontri anche nel sapore del latte. Ci preoccupiamo che abbiamo ampi spazi per pascolare, muoversi, stalle confortevoli e pulite.
Il risultato? Una qualità che puoi trovare nei suoi formaggi perché a ogni assaggio senti che c’è qualcosa di differente.
Tradizione e innovazione per il casaro
Ecco cosa vuol dire fare il casaro per Enrico: bisogna lavorare tra innovazione e tradizione. Proprio come avviene per il trattamento del baccalà, anche il lavoro di preparazione di caciotte e formaggi si trasforma in un’operazione che deve unire a tutti i costi due mondi apparentemente opposti. Vale a dire la necessità di innovare e la passione per la tradizione, per ciò che è stato e che deve essere preservato.
Lui sa che è importante mantenere il contatto con ciò che è stato e con il suo mestiere di artigiano tradizionale del latte crudo. Enrico (Rico per gli amici) preferisce lavorare ancora solo a mano per gestire al meglio una serie di parametri che permettono di ottenere il formaggio più buono. Un esempio su tutti è la temperatura.
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Rico rimane intorno ai 45 gradi, in modo da mantenere inalterati sapore e proprietà del latte. Aggiunge a tutto questo anche una selezione di fermenti lattici neutri, quelli giusti sempre in relazione al miglior risultato che vuole ottenere. E a tutto questo ci sono i suoi oltre 40 anni di esperienza, un ottimo fiuto e la naturalezza di ogni suo gesto, dettato da una vita dedicata al mestiere del casaro artigianale.
Però c’è bisogno anche dell’innovazione nei trattamenti e nelle procedure, nella sicurezza, nella tecnologia che gli permette di rispettare i criteri di igiene necessari oggi per avere un prodotto di qualità.
Questa è una storia di un casaro
Ed è una storia che si ritrova nella bontà dei nostri prodotti. Abbiamo scelto da tempo di lavorare con Enrico Catuzzo perché la sua tradizione è robusta e la sua innovazione sensata, precisa e puntuale. Proprio dove serve. E basta assaggiare uno dei suoi formaggi per capire che questa è la strada migliore.
