Il merluzzo delle isole Lofoten è considerato per la sua qualità e purezza delle carni il migliore al mondo. È un patrimonio culinario dai sapori unici, anche perché segue metodi di lavorazione e conservazione (per farlo diventare baccalà o stoccafisso) che non hanno eguali. E che affondano le radici in una storia antica fatta di tradizioni, conoscenze, abilità artigianali tramandate da generazioni, che non sempre appaiono chiare. Però loro, i pescatori norvegesi che solcano i fiordi alla ricerca del migliore merluzzo artico che torna ogni anno per riprodursi lungo le coste della Norvegia del Nord, sanno quello che fanno.
Motivo per cui noi abbiamo preso questa decisione: comprare una materia prima di eccellenza per preparare i nostri piatti di baccalà sempre nella stessa isola. Puntiamo su Røst, un’isoletta dell’arcipelago delle isole Lofoten, la stessa dove approdò nel 1432 Pietro Querini, il mercante veneziano che introdusse il baccalà in Italia.
Baccalà o Stoccafisso?
Abbiamo parlato di baccalà o stoccafisso: i due termini spesso si confondono ma la differenza sta nel metodo di conservazione: con il primo s’intende il merluzzo sotto sale, con il secondo quello essiccato.
C’è anche una confusione linguistica generata dal fatto che in Veneto e in Friuli i piatti che prevedono l’uso dello stoccafisso si chiamino baccalà, come il baccalà alla vicentina, quello mantecato, quello alla veneziana. In Veneto diciamo addirittura bacalà anziché baccalà, con una sola ‘c’.
Dove si trovano le isole Lofoten?
L’arcipelago delle isole Lofoten si trova a nord est della Norvegia – tra le contee di Nordland e Tromsi – famose per le sue attrazioni naturalistiche e paesaggistiche tra le più incredibili della Terra, l’aurora boreale, il sole a mezzanotte, i villaggi dei pescatori e il suo merluzzo artico, unico al mondo, insignito dal 2015 del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Tipica), Tørrfisk fra Lofoten IGP.
A noi interessa l’isola di Røst, l’ultima in direzione sud occidentale delle Lofoten che si differenzia per la sua conformazione geografica, meno estrema rispetto a tutte le altre; non ci sono solo le montagne a picco sul mare ma grandi distese che fanno dell’isola la prediletta per la migliore stagionatura del merluzzo. I venti arrivano con maggiore portata tra i fiskehjel, i caratteristici graticci di legno dove vengono appesi centinaia e centinaia di merluzzi ad essiccare a due a due come fossero ciliegie.
Questo significa che abbiamo scelto solo il meglio per la nostra gastronomia.
Come raccontiamo nella nostra pagina dedicato al rito del baccalà – ogni anno andiamo a Røst di persona, ad acquistare il nostro baccalà da portare in Italia, ascoltando l’esperienza di chi lo lavora con sapienza antichissima, per poi trasmetterla con grande rispetto e cura nella preparazione dei nostri piatti a base di baccalà.
Il merluzzo migliore e pescato a lenza
Scegliamo solo il merluzzo pescato coi metodi antichi, rigorosamente con la lenza, l’unico in grado di preservare il suo sapore unico, evitando le conseguenze della pesca a rete. E nello specifico puntiamo al merluzzo selvatico Skrei, un tipo particolare di merluzzo norvegese, un vero e proprio tesoro del mare norvegese, disponibile solo alcuni mesi all’anno.
È un pesce migratore che unisce alle classiche carni bianche e saporite del merluzzo nordico la presenza di una gran quantità di prezioso Omega 3, ovvero?Questo grasso polinsaturo è un componente fondamentale per l’organismo umano – assimilabile solo per via alimentare – dato che aiuta a combattere i trigliceridi alti.
Cosa significa tutto questo per noi?
Qualità. In un’unica parola possiamo dire che tutto questo processo in cui scegliamo il merluzzo migliore, essiccato in un certo modo e conservato come vuole la tradizione ha un obiettivo preciso: ottenere una base impeccabile per i nostri piatti di pesce e dare alla tradizione gastronomica della nostra terra una sintesi efficace tra sapore e proprietà benefiche del pesce nordico pescato tra i grandi (e spettacolari) fiordi norvegesi.
